Gek op wijn
De over het hoofd geziene groepen – sherry en madeira
De overgeslagen groepen
Als het gaat om likeurwijnen, worden sherry en madeira vaak over het hoofd gezien in het voordeel van port, wat jammer is omdat deze twee over het hoofd geziene wijnen niet alleen veel te bieden hebben op het gebied van smaak, maar ook op het gebied van voedselsamenstelling. De reden is niet helemaal slim, hoewel een deel van de verklaring kan zijn dat deze typografieën vaak worden beschouwd als "wat onze grootouders dronken".
Sherry – Andalusische parel
Als we met sherry beginnen, bevinden we ons geografisch gezien in het zuiden van Spanje in Andalusië ten zuiden van Sevilla. Sherry is er in veel variaties en is zowel knapperig als met een intense zoetheid. Sherry is een verrijkte wijn (met alcohol) gemaakt van de druiven Palomino, Pedro Ximinez en Moscatel. Sherry wordt zelden gemaakt in een specifieke eeuw, maar is vaak een mix van verschillende eeuwen, ook wel het solera-systeem genoemd, waar soms een klein deel van een zeer oude wijn aanwezig kan zijn, maar waar het merendeel van een aanzienlijk jongere eeuw zal zijn. Hetzelfde systeem wordt ook gebruikt om bepaalde soorten rum te maken.
Zoals gezegd zijn er verschillende soorten sherry, afhankelijk van de behoefte. De droge varianten zijn Fino, Manzanilla, Amontillado, Pablo Cotardo en Oloroso, terwijl de zoete varianten Cream, Dulce, Moscatel en Pedro Ximinez zijn. Doorgaans ligt het alcoholgehalte tussen 15-22%, wat betekent dat ze bij voorkeur ijskoud en uit dessertwijnglazen of iets dergelijks worden gedronken.
Combineer met eten – van oesters tot vanille-ijs:
Op het gebied van voedselsamenstelling zijn er talloze opties voor sherry, en het is echt hier dat deze typologie helaas over het hoofd wordt gezien, omdat sherry op zichzelf te droog en zuur of voor sommigen te zoet en intens kan zijn. Maar als je (zoals bij elke andere wijn) de perfecte metgezel vindt, is het echt een gastronomische ervaring.
In feite is de veiligste, maar misschien ook de meest verrassende match, droge sherry in de vorm van Fino of Manzanilla samen met oesters. Voor velen is het natuurlijk of instinctief om oesters te combineren met champagne, en hoewel dit zeker niet verkeerd is, is er gewoon een grotere symbiose met sherry. Dat komt omdat de intense zee- en zoutsmaak van de oester de champagne en het relatief lage alcoholgehalte overstijgt. Maar met droge sherry bereikt u zowel een hoger zuurgehalte als een hoeveelheid alcohol die binnendringt en een weerstand creëert en de mond reinigt naar de smaak van oesters. Op dezelfde manier vult sherry de azijn aan, wat het hoofdkarakter is van de klassieke vinaigrette met rode ui, die door zijn zuurtegraad en knapperigheid bij oesters past.
Over het algemeen kan gezegd worden dat Fino-sherry een fantastische allround wijn is die zich kan mengen met de meeste tapasgerechten, kleine gerechten en andere kleine snacks, zoals olijven, luchtgedroogde ham, amandelen, octopus, garnalen, coquilles, net zoals het een van de weinige wijnen is die zich gemakkelijk kan mengen met grote en intense hoeveelheden knoflook.
Het spreekt bijna voor zich dat zoete wijn nodig is voor zoete gerechten, en sherry is daarop geen uitzondering. De variant Pedro Ximinez is bijvoorbeeld onverslaanbaar voor vanilleijs, en onderweg kun je evengoed een paar van de heerlijke druppels over je ijs gieten. Terwijl droge sherry meestal heel helder en licht van kleur en licht van consistentie is, is zoete sherry het tegenovergestelde. Vooral Pedro Ximinez heeft een bijna siroopachtige textuur en laat goede gordijnen achter in het glas. Qua smaak zitten we in een intense golf van karamel, chocolade, rozijnen en pruimen. Het heeft een beetje zoetheid nodig, maar als je dat hebt, is het de perfecte metgezel voor het dessert of net zo goed een beetje avec aan het einde van de avond.
Madeira – likeurwijnparadijs in de Atlantische Oceaan
Hoewel sommigen Madeira associëren met de thuisstad van Cristiano Ronaldo, is het ook de oorsprong van een product van minstens dezelfde hoge klasse, hoewel minder bekend, maar anderzijds goedkoper en met een langetermijnpotentieel, namelijk Madeira-wijnen. Madeira is een archipel voor de kust van Afrika in de Atlantische Oceaan en behoort tot Portugal, hoewel het op 968 km van Lissabon ligt en de eilanden op dezelfde breedtegraad liggen als Marokko.
De meeste Madeira-wijn wordt gemaakt van de rode wijndruif Tinta negra, terwijl de witte druiven de namen Malvasia, Boal, Sercial en Verdelho krijgen, waarbij de eerste twee worden gebruikt voor de zoete versies en de laatste twee voor de droge versies. Bovendien wordt Madeira op grotendeels dezelfde manier gemaakt als gewone wijn, waarbij de volgorde oogsten, persen en rijpen (vaak in eiken vaten) wordt genoemd. Terwijl de zoete druiven samen met de schelpen worden gegist, worden deze tijdens de gisting van de droge druiven verwijderd.
De meeste Madeira-wijnen zijn gedurende kortere of langere periodes op vaten gerijpt, met een minimum van drie jaar en vijf jaar meer. Ze zijn echter ook te vinden met een houdbaarheid van tien jaar, vijftien jaar of langer, net zoals er ook colheita (oogst in het Portugees) en vintageversies zijn die bekend zijn uit de wereld van de havenwijn, waar er specifieke eisen zijn voor de minimale houdbaarheid van vaten. Zoals bekend van andere typografieën (zoals sherry, wijn en haver), zal een langere opslag op vaten altijd merkbaar zijn door een donkerdere kleur, een diepere viscositeit en een intensere en diepere smaak en aroma.
Mad(eira):
Net als sherry is madeira verkrijgbaar in zowel knapperige als superzoete versies, elk met een eigen doel in de gastronomische wereld. Voor Sercial en Verdelho is het een match made in heaven met sardines of ansjovis gedoopt in citroensap en olijfolie met zeezout. Door de zoute smaak van Madeira is het ook een perfecte begeleider bij olijven, noten en andere soorten tapas/antipasti, bijv. in de vorm van gezouten ham. De droge Madeira's worden gekenmerkt door noten van citrus, abrikoos en honing.
Grijp je Madeira made on Tinta negra, dan heb je een voor de hand liggende metgezel bij sterke kazen, charcuterie of gewoon als drankje na het diner terwijl je de zon over de Atlantische Oceaan ziet ondergaan. Omdat deze is gemaakt van rode druiven, zijn het meer marsepein- en nootachtige noten die een contrast vormen met vet en zwaar voedsel.
De zoete versie in de vorm van Boal past uitstekend bij desserts op chocoladebasis vanwege de suède- en chocoladewarmte, net als bij blauwe kaas. Omgekeerd is de Malvasia-versie iets lichter en lichter in stijl, waardoor hij geschikt is voor zachtere kazen en meer fruitgebaseerde desserts.